カポナータを1年分仕込む

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先日仕込んだトマトソースに続き、、、日曜日は、マンマのお昼ごはんを諦め、カポナータを1年分作りました。

ラ ターボラ シチリアーナのFBページにて、

「今日はカポナータDay。1年分を仕込み中。」

という投稿をアップしたところ、

「カポナータって一年分作り置きするんですか!?」

という質問を多数頂き、、、ええっ!?と、逆に驚いてしまった私、、、。シチリアの情報もかなり日本に入っている模様だけれども、まだまだ日本では広まっていない情報もあるのだな~と、改めて実感。そういうことを伝えていきたいので、これからも日本人としての眼と心を忘れずにおらねば!と、カポナータ作りながら真剣に考えちゃいました(笑)

さて、カポナータは、ナス、ピーマン、玉ねぎをオリーブオイルで揚げて、ケッパーやアーモンドを入れてパッサータ(トマトソース)で煮込んだシチリアを代表する夏の料理。保存期間を長くするための工夫で、最後にビネガーと砂糖を加えて甘酸っぱく仕上げます。

ここシチリアではカポナータは夏野菜が美味しい時期に作りおきして瓶詰めにします。だって、夏野菜は夏がや味が濃くて美味しいから。(冬にも夏野菜出てきますが、やっぱり美味しくない&高い)

今日仕込んだのはナス5キロ、ピーマン2キロ、玉ねぎ1キロ、パッサータ3L分。オーソドックスなケッパー&ビネガー&砂糖全部入りと、オレガノ&塩だけのシンプルバージョンを作りました。

私が作るカポナータは、材料は揚げません、、、っていうと「それは偽者だ!」とおっしゃる方もたくさんいらっしゃると思いますが(笑)

私もシチリアにすみ始めた頃は、

「カポナータはそれぞれの材料をひとつひとつオリーブオイルで揚げています。揚げていないものは、カポナータとは呼べません!」

と胸を張って言っていたんですけどね、、、保存するとなると、この油が劣化するわけです。どんなにオリーブオイルが劣化しにくいオイルだと言っても、数ヶ月経てばやはり劣化します。(既に熱が入っているわけだし)

私が今まで保存用カポナータを教わった料理上手な方々の多くは、材料をオリーブオイルで揚げていませんでした。基本はやっぱりオリーブオイルで揚げる、、、のだと思いますが、揚げていないカポナータも揚げたものと同じくらい美味しくて。そして、現地の方はすぐに食べちゃうのか、それとも保存するのか、それによって作り分けているところをみると、一概に「揚げていないものは偽者よ」と言えないな~、なんて最近思い始めました。トラーパニのもっと南に浮かぶ小さな島パンテッレリア島では「Ciaki ciuka(チャキ チュカ)」という不思議な響きの揚げないタイプの野菜の煮込みもありますしね~。

ちなみに私は保存用カポナータはオーブンで作ります。(「シチリアのおうちレシピ」の26ページ載ってますよ!)オレガノと塩だけで煮込んだものは鍋で作りました。両方作ってみたのですが、、、断然オーブンで作った方が美味しそう、、、、❤ 余計な水分が飛んで野菜の美味しさが凝縮されるからかな?

そしてもうひとつ気が付いたこと。ケッパーからはすごい旨み成分が出る、ということ。いや、前から知っていたことではありましたが、いざ食べ比べてみると、いやーびっくりした!

ビンの中で馴染んで美味しくなっていくカポナータ、、、そして冬に食べる夏の恵みはこれまた一段と美味しく感じられ♪ 更に、いそがしー!なんていうときには、ビンを開けてパスタを茹でればあっ!という間に素敵なランチに大変身。(あら?トマトソースの時にも書いたような・笑)とにかく保存食作りって大変だけれど、やっぱり普段の食卓を充実させてくれる、欠かせないアイテムです。

ちなみに「おうちレシピ」には保存用カポナータの瓶詰めの作り方も載っています。夏野菜がまだあるうちに、皆さんも是非試してみて下さいね!
by latavolasiciliana | 2014-09-07 22:39 | REIのおうちごはん&お菓子 | Comments(0)

イタリア人も美食と羨むイタリアの南に浮かぶ島・シチリア島から。トラーパニ在住、「シチリア 食のスペシャリスト REI」が市場、食材、レシピ、オリーブオイル豆知識など、美味しい&幸せな食卓をお届けします!シチリア観光情報もあり☆


by latavolasiciliana